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感受白酒的七種陳味

發(fā)布時間: 2020-08-24 17:10


 

 

白酒在陳放過程中其內(nèi)部發(fā)生的一系列類似宇宙大爆炸似的物理、化學(xué)變化,這些變化使得陳年白酒會生成一股令人愉悅的陳味,而不同的酒其陳味喝起來又是不一樣的。


陳年老酒有醬陳、窖陳、木陳、醇陳、油陳、老陳、曲陳等七種陳味。醬陳有點醬香氣味略帶陳醋香氣;窖陳,類似老窖底泥香氣;木陳,似老木頭香味;醇陳,一種幽幽而漂浮不定的陳香;油陳,帶脂肪酸酯的香氣;老陳,略帶輕微的、舒適的藥香氣味;曲陳,類似焙烤食物的焦糊香。

醬 陳


“醬陳”有點醬香氣味,似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應(yīng),所以,醬陳似醬香又與醬香有區(qū)別,香氣豐滿,略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。

 

這種風(fēng)味在陳年濃香型白酒里特別能感受得到,濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主,其生成的原因是制曲過程中曲溫較高因而產(chǎn)生。

 

例如:五糧液、迎駕貢酒就特別能感受到這種醬陳風(fēng)味。



窖 陳


所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中帶有窖香氣,而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味),比較舒適細(xì)膩,是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經(jīng)長期貯存后形成的特殊香氣。 

 

最為明顯的便是瀘州老窖產(chǎn)品。略帶窖陳味的還有劍南春、全興大曲,但不如前者那么突出明顯。



木 陳


木陳,顧名思義,帶有木頭香味的陳香,似老木頭香味,這種香味在劍南春中較為明顯。

 

劍南春最明顯的口感風(fēng)格便是帶有帶木香的陳,是由大麥曲香和碳花香而形成,并略帶窖陳和糧香的綜合香氣。



醇 陳

 

這里提到的醇陳,是一種幽幽而漂浮不定的陳香,在中低溫大曲白酒中可以碰到,清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主,特別是陳年清香酒中較為常見,聞起來非常淡雅。

 

除了清香型白酒外,沱牌曲酒、全興大曲也略帶這種醇陳香氣。



油 陳


所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣,但不是油膩氣味,有輕微的豉香氣,舒適宜人。這種陳香在豌豆入曲的白酒中較為常見,其實質(zhì)是含有較高蛋白質(zhì)原料。

 

例如“江淮派”濃香型曲酒,其窖香、曲香、糧香比川酒差,但油陳比較突出。這類酒剛釀出時往往帶有舒適的豆香和豆鮮,除了江淮派白酒外,96年秦川大曲、93年38°湄窖也帶有這種香氣,但非常飄渺。



老 陳


這是陳年老酒里最常見的一種陳味,它略帶輕微的、舒適的藥香氣味,非常豐滿、幽雅、細(xì)膩。

 

這種香味常見于長時間低氧發(fā)酵的濃香酒,例如雙輪底的高爐家酒、陳年的鴨溪窖有很明顯的這種氣息。



曲 陳

 

曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味,糧食(面精)生產(chǎn)味精的香氣略帶焦糊香氣,發(fā)酵溫度越高的大曲,這種香氣越明顯。

 

不過曲陳是一種飽受爭議的味道,沒有明確代表哪一種醬香曲或是濃香曲之類的白酒曲香。


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